＜仕込み＞
　 仕込みタンクに麹、酒母、仕込み水、蒸米をいれ、かき混ぜ捧でかきまぜます。 このとき、温度は15度くらいになります。

　仕込みタンクは、温度が均一になるよう毎日かき混ぜます。そのあと発酵温度を計って、毎日記録します。

　もろみが発酵してゆき、20日〜30日でお酒になります。 発酵途中は、炭酸ガスがポコポコわき出ています。
　仕込み後12〜3日すると炭酸ガスがお酒のにおいに変わってきます。

＜分析＞
　タンクからもろみをすくい、ろ紙でろ過して、毎日分析します。 その分析値をもとに、仕込み温度も調整してゆきます。