＜蒸米＞
　 お米を大釜に乗せ、蒸します。このお釜も、ボイラーも相当大きなもので、湯気でまわりが見えないくらいです。

　どれくらいの蒸気圧で何分蒸すか、米によって違うので、それも杜氏が毎日判断して決めます。

【二重蒸気層の蒸米器】

　この写真は、平成14年の冬季に導入した二重蒸気層の蒸米器。これを使うと、米の蒸しが蒸米の理想と言われる 「外剛内軟」になります。 簡単に言うと、蒸米が一粒一粒サラサラの状態なのです。 それでいて、一粒一粒は柔らかい。 今までの蒸米は、蒸米どうしがくっついて、だんご状態になっていました。 「外剛内軟」の蒸米だと、麹菌が米の表面だけでなく、米の中まで 繁殖してゆけるので、均一に米を糖化できるのです。

＜米の放冷＞
　蒸しあがったお米を、シャベルで掘り出します。湯気も熱いし、力仕事なので、汗ダクダクの作業・・・。
布でくるんで運ぶのも、すべて手作業で行います。

　蒸した米の２割を麹室に入れます。残りの８割は、そのまま仕込みタンクに入れます。

蒸した米の2割を麹室に入れます。残りの8割は、そのまま仕込みタンクに入れます。

＜製麹＞
　麹菌の種を散布し、むらがなくなるように、人の手によって、まんべんなくほぐされます。そして布をかけて、麹菌を繁殖しやすくします。 麹室の温度は、35度。入ると、あたたかくて、麹のにおいが充満してます。

●麹造りは、赤ちゃんを育てるのと同じくらい大切に行ないます。 大吟醸の麹造りは、夜中でも３時間置きに様子を見て、室温を調節したり、かき混ぜたりし、最も自然に麹が繁殖するよう見守り ます。

　この緑色っぽい粉が、麹です。

　一晩ねかせたお米は、麹菌が繁殖して、表面が、ちょっとうぐいす色っぽくなります。 発酵しているので、中のほうがあったかくなります。40度くらい。

　一晩たったら、固まった米を再度、ほぐします。機械だと麹菌がとんでしまうので、手作業です。そうして、むらなく、麹菌を繁殖させます。

●赤んぽうをくるむように、やさし布でくるみ、寝かせます。