| 酒つくり名人 佐藤勝郎 杜氏 |
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通は、酒を名や蔵ではなく、杜氏で選ぶといいます。 普段は会えることの少ない杜氏さんの、生の声を聞いてみました。 杜氏とは？ |
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酒作りにかかわっている技術者を、蔵人といいます。蔵人を総括し、酒造りの全ての責任を負っているのが、杜氏です。酒の良し悪しは、杜氏の采配ひとつにかかっているとも言われる、いわば、酒作りのスペシャリストなのです。 |
佐藤 勝郎 62歳 岩手県出身で、45年間、宮城や愛知の酒蔵で酒を造り続けてきた。
このたび佐藤杜氏が、１１月１２日岩手県知事より「卓越技能者」として
表彰されました。
毎年、各界から卓越技能者５名が表彰されるのですが、酒造技術者としては 今年は佐藤杜氏だけでした。 履歴 杜氏になったきっかけ私の親も、その親も、杜氏でした。私の故郷は、岩手という土地柄もあり、昔は、酒屋に勤めないと、一人前とは認めてもらえなかった。酒屋の厳しさを味わわないと、中途半端なやつと思われました。酒屋になるのでなければ、百姓です。だけど、百姓は収入が少ない。杜氏になれば、何億という事業が、自分の肩にかかっている。杜氏になって、責任者になれば、やりがいがある。しかも、自分の思うとおりの酒を作ることができます。 うまい酒について酒を飲まない杜氏もいますが、酒は、飲まないとわかりません。品評会などで利き酒をやると、ちょっと口に含んで、吐き出してしまいます。あれでは、絶対酒の良さがわかりません。お猪口（ちょこ）で5杯くらい飲んで、いやだな、と思う酒もあります。いい酒とは、飲み続けられる酒・飲み飽きない酒だと、私は思います。 絶対に、「おいしいな」、と思う酒は、飲み続けられる酒しかない。そういう酒じゃないと、飲むのは続きません。 一般に、金賞受賞するような酒は、香りも華やかで、味もあるし、一口めは美味しく感じます。しかし、杯を重ねるごとに、鼻についたりするものもあります。香りがぷんとして、最初はいいな、と思うが、2杯目に手がいかないものもあります。 今の人は、一人で沢山は呑まないので、販売戦略としては、そういう酒でもいいかもしれません。でも、本当においしい酒は、飲み続けられる酒だと思います。 いい酒は、15度で飲むのが一番美味しいのです。冷蔵庫から出したばかりの冷たい酒は、浪花正宗も、他の酒も、みんな同じように思えます。ところが、杯についで、手のぬくもりであたたまってくるうちに、底のほうからいい香りがして、「おお、すげえな」って思えるお酒になります。 そういう酒でないと、飽きられます。そういう期待感のある酒が、これからの酒だと思っています。そんな酒を、作っていこうと思います。 杜氏の責任とは酒蔵の雰囲気が、そこで造った酒にもでます。 忙しくなってくると、不満だらけで、悪態もつく。 そういう蔵は、酒も荒いものになります。笑って夕飯が食べられるような蔵は、酒も丸い。うちのお酒は、その点から言ったら、後者の、丸い酒ですね。 コミュニケーションがうまくいっていないと、相手のせいにしてばっかり。 若い者には、失敗しても良いから、すぐにやるように言っています。 失敗しても、自分が納得する。それでいい。最終的には、すべて杜氏の責任ですから。 現場の雰囲気つくりも、杜氏の大事な仕事です。 今年は、タンクに、80本もの酒を作りました。だが、自分で納得できる酒は、その中でも2、3本です。 だからこそ、毎年、よりうまい酒を造ろうと、挑戦ができます。 杜氏をやってて、これで満足だ！と思うようになれば、杜氏は終わりだと思います。酒というものは、奥が深いのだから。 私は30年続けてても、まだ、満足できません。 |